Sabor do Brasil

Envie para um(a) amigo(a) Imprimir Comentar A- A A+

Compartilhe:

Vinícius Castelli

Poucos anos depois de as caravelas portuguesas chegarem ao Brasil, surgiu uma das mais famosas criações feitas em terras tupiniquins e que, neste ano, comemora cinco séculos. Produto 100% brasileiro, ela é conhecida por alguns como ‘branquinha’, com a qual se faz caipirinha. A cachaça completa aniversário e vai se aprimorando, conquistando degustadores em outro países, com infinidade de rótulos.

Criada em 1516, em Pernambuco, antes mesmo do samba ou da feijoada existirem, a cachaça é uma das poucas coisas que estão em todas as classes sociais do Brasil. Hoje é a segunda bebida alcoólica mais consumida no País, ficando atrás somente da cerveja. E não só isso. Tem apresentado crescimento no mercado internacional, sendo o terceiro maior destilado do mundo. Sorte dos alambiques. Os países que mais consomem cachaça, além do Brasil, são Alemanha, Estados Unidos e Paraguai. O Brasil soma hoje mais de 40 mil produtores, principalmente nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba. Sendo 99% do total de microempresas. E apenas 1% da produção é exportada. Ainda assim, mais de 60 países já a consomem.

Mas nem sempre foi assim. O preconceito com a cachaça acontece desde os tempos em que a corte portuguesa estava no Brasil. Tanto que a bebida chegou a ser proibida pela Coroa nos início dos anos 1600. Segundo Leandro Dias, especialista na bebida, CEO da Middas Cachaça e um dos fundadores da Confraria do Estado de São Paulo, conta que “os portugueses estavam perdendo o mercado do vinho e bagaceira para a cachaça, aí criou-se essa lenda de que era um produto de má qualidade e beber vinho ou bagaceira era coisa de gente rica”.Segundo Leandro, só no Brasil existem cerca de 4.500 rótulos registrados. Dá para provar até não querer mais. Mas para ser chamada de cachaça, explica ele, tem de ser preparada a partir do mosto fermentado de cana-de-açúcar.

De uma década para cá, a bebida passou por diversas pesquisas para que melhorasse de qualidade. A higienização dos alambiques ganhou papel muito importante na produção da cachaça por conta das leveduras. Isso promoveu baixa na acidez do produto, impactando diretamente na qualidade sensorial. Hoje em dia já se sabe que falar que cachaça não tem qualidade é um erro. O especialista conta que a bebida é o único destilado do mundo que pode ser envelhecido em mais de 30 tipos de madeira, “sem falar na qualidade do álcool, quando derivado de cana-de-açúcar, que sensorialmente e quimicamente é muito superior aos outros tipos de álcool”.

E deixar a cachaça envelhecer na madeira agrega sabor e aroma. Porém, não significa que ‘quanto mais tempo descansando, melhor’. Isso quem decide é o master blender do alambique, que deve fazer provas periódicas para, aí sim, escolher quando o produto está pronto. Além dos drinques e das mesas de boteco, a cachaça ganha espaço também nas cozinhas. “Fica muito mais fácil usá-la corretamente na culinária, pois é tranquilo encontrar cachaças que harmonizam com qualquer tipo de comida, incluindo saladas”, explica o especialista.

E mais. A ideia é que a cachaça ganhe cada vez mais espaço, inclusive dentro de casa. Alexandre Bertin, presidente da Confraria Paulista da Cachaça, já percebe ações determinadas para a valorização da bebida, como não preparar a caipirinha com outros destilados. “Parece estranho, mas no Brasil, País da cachaça, nossas cartas (cardápios) nos bares e restaurantes têm maior diversidade de whiskys e de outros destilados do que do nosso destilado nacional. Contudo, isso deve mudar logo”, garante.

Para cozinhar

1 – Cuidados básicos na hora de preparar receitas

O sabor da cachaça é marcante, portanto, é preciso usar na dose certa para não estragar um prato, com seu sabor sobressaindo ao da carne e dos demais ingredientes.

2 – Pontos positivos

A cachaça pode agregar maciez em carnes, cortar o teor de gordura de alguns pratos e ainda criar sabor inesquecível. Isso pode variar muito de acordo com a cachaça escolhida. A tradicional, branca, é mais fresca e mais pronunciada. Já a amarelinha é envelhecida, geralmente em tonéis e isso traz a ela nuances amadeiradas.

3 – Momento certo de usar

Dependendo do resultado esperado dá para colocar a bebida no início da receita ou em outros momentos e ir reduzindo junto ao cozimento, ajudando, neste caso, a amaciar a carne, por exemplo. Quando a cachaça é levada ao fogo, pode ser adicionada no fim, se quiser flambar. Esse processo trará características diferenciadas para a finalização, pois o álcool evapora e o que fica é o sabor adocicado da cana. Dá para flambar um filé em uma cachaça envelhecida em tonéis de carvalho, que vai dar um toque amadeirado na carne. A técnica é usada também em pratos como estrogonofe, que, por tradição, leva conhaque, mas pode ser substituído por cachaça.

4 – Carne bovina marinada na cachaça

A cachaça mais indicada para marinar carnes é a branca. O álcool, neste caso, é indispensável, assim como um ingrediente ácido, ervas, especiarias e até legumes.

5 – Aproveite a marinada

Leve o líquido da marinada para o forno ou panela juntamente com a carne, isso rende um molho que vai reduzir com o fogo.

6 – Carnes que mais combinam com cachaça como ingrediente culinário

Muitos cortes combinam com boa cachaça, o que felizmente nacionaliza cada vez mais a nossa culinária. Mas os principais que, vão bem com a cachaça na panela, são a maminha, a picanha, a costela, o assado de tira e o filé-mignon.

7 – A cachaça ideal

Escolha sempre uma cachaça de boa qualidade. Uma dica é reparar no fundo garrafa para verificar se não há depósitos decorrentes dos processos, pois esses resíduos podem acabar indo para a comida.

8 - Cozinhas que harmonizam com cachaça

Culinárias regionais casam bem com a bebida. Por exemplo, a cachaça tradicional servida com rabada dá toque ainda mais brasileiro ao prato. Ela sempre vai ressaltar o sabor e aguçar o paladar, além de agregar nuances por conta da harmonização.

9 – Coquetéis com cachaça

Churrasco vai bem com caipirinhas de frutas cítricas. A tradicional, com limão, combina também com costela bovina no bafo, servida com manteiga aromatizada com ervas, quebrando a gordura desta carne e fazendo combinação perfeita. Já um drinque, como o rabo de galo, orna com o bom e velho contrafilé acebolado.

10 – Cachaça e a culinária sofisticada

Um prato leve harmoniza cachaça com menor teor alcoólico, ao passo que preparação mais encorpada, pede uma de dosagem de álcool maior. Comidas condimentadas pedem aguardente mais aromática; pratos gordurosos vão melhor com cachaças de toque amadeirado.

 

Consultoria dos especialistas Andrea Hunka, Cleto Oliveira, Daniele Johnnei e Simone Valvassori para a Academia da Carne Friboi




Diário do Grande ABC. Copyright © 1991- 2017. Todos os direitos reservados